Partir las alitas en las articulaciones para separarlas en tres partes. Las puntas pueden omitirse y reservarse para preparar un caldo.
En una sartén con una gotita de aceite, tostar el chile habanero, la mitad de una cebolla y un ajo.
Una vez que los chiles estén bien tostaditos (sin quemar), licuar todo lo del sartén y añadir la pulpa de mango, el sazonador para carnes, pimienta, comino, vinagre, sal, azúcar mascabado y un poquito de agua.
Bañar las alitas con esta salsa, asegurando que queden perfectamente cubiertas, y dejar marinar por lo menos una hora.
Ahora ya se pueden cocinar de diferentes formas: al horno a 180°C durante 25 minutos, sacar, voltear y hornear otros 25 minutos; o freírlas en suficiente aceite, pero considerar que la salsa es líquida y el aceite va a saltar. O bien, en la freidora de aire, colocando las alitas bien distribuidas sobre una cama generosa de la otra mitad de cebolla rebanadita; cocinar durante 25 minutos, a 190°C. Pasado ese tiempo, voltear las alitas y cocinar otros 15 minutos para que se doren de ambos lados.
Cortar los duraznos en trozos pequeñitos. Sólo hay que retirar la semilla, no es necesario pelarlos, ya que la piel es comestible y es una gran fuente de fibra.
En una cacerola, colocar el durazno picado y el azúcar. Poner a fuego medio alto e integrar todo perfectamente.
Añadir el jugo de limón y mientras se va cocinando, mover constantemente para evitar que se pegue el azúcar en el fondo.
Llevar a ebullición y mantener a una temperatura media alta hasta se reduzca el líquido, por aproximadamente unos 40 minutos.
Se puede dejar más rústica, en trocitos, o bien ir presionando la pulpa para dejarla más untable. O al enfriar, triturar ligeramente con un procesador de mano o una batidora de inmersión.
Cuando termine el proceso de evaporación y la mermelada tome la consistencia deseada, apagar. Una vez que enfríe, espesará notablemente.
En refrigeración se puede mantener vigente durante dos o tres meses.
Para envasar, se pueden reutilizar frascos esterilizados (hervidos previamente). Con la mermelada aún caliente, llenar el frasco hasta el tope para que no quede aire entre la tapa.
Luego, colocar el frasco a baño maría y estando bien caliente, cerrar cuidadosamente y colocar boca abajo en una superficie seca durante media hora. Con este método de envasado la mermelada se conservará durante más tiempo.
Retirar todas las semillas a los chiles y colocar en una cacerola con agua, los tres dientes de ajo y la mitad de la cebolla; hervir durante unos 10 minutos
Licuar perfectamente la cebolla, los chiles y el ajo con un poco de agua en la que se hidrataron los chiles y sal al gusto
En una cacerola, calentar el chicharrón picado o molido para que suelte su propia grasita y dejar unos 5 minutos a fuego muy bajito. Si no tiene tanta grasa, añadir unas gotitas de aceite
Subir el calor y vaciar el chile molido; no importa si el guisado se ve muy líquido ya que el chicharrón absorberá buena parte del agua
Al comenzar a hervir, bajar a fuego medio bajo y cocinar durante 20 minutos
Durante la cocción, mover constantemente para evitar que el chicharrón se pegue en el fondo y se queme
Mientras tanto, para preparar la salsa verde, licuar muy bien unas ramas de cilantro, los tomatillos verdes, un trozo de cebolla, un diente de ajo, una pizca de sal y algunos chiles verdes
En una tortilla recién hecha o recién calentada para que esté flexible, poner un poquito de queso, agregar el guiso de chicharrón y doblar la tortilla; dependerá del gusto de cada quien si prefieren la quesadilla sin aceite o con un poquito de grasa para que queden doraditas
Retirar los extremos de las calabacitas y cortar laminitas de un centímetro aproximadamente
En una sartén antiadherente o en un comal, poner un poquito de mantequilla, colocar rebanadas de calabacitas y barnizar con aceite de oliva
Agregar unas gotitas de aceite de oliva en la sartén o comal para evitar que se queme la mantequilla
Dorar las calabacitas por ambos lados y a un lado agregar dos rebanadas de jamón para sofreírlas
Con la ayuda de una espátula, doblar cada rebanada de jamón y colocarla sobre una rebanada de calabacita, encima poner otra lámina de calabacita, como si fuera un emparedado
Voltear la calabacita para que dore de ambos lados
A un lado, calentar un poco de queso y colocar sobre la calabacita para que termine de fundirse el queso
Repetir este proceso con todas las láminas de calabacita
Cortar las tortillas en tiritas delgadas (de menos un centímetro) y dejar secar unas 4 horas, o colocarlas en el microondas un minuto o, bien, secarlas una noche antes
Cortar el chile pasilla en rodajitas y retirar las semillas
Freír las tortillas en una sartén con suficiente aceite hasta que estén doraditas
Dorar las rodajitas de chile y retirar en cuanto empiecen a cambiar de color
Reservar las tortillas y el chile en papel absorbente
Hervir los demás chiles durante 5 minutos para que se ablanden y luego licuarlos con un chorrito del agua, junto con los jitomates, la cebolla y el ajo
Colar en una cacerola con un poquito de aceite; añadir un litro de agua, epazote y cocinar 20 minutos
Servir un poco de las tortillas, agregar el caldillo y decorar con crema, queso, aguacate, rodajitas de chile y unas gotitas de limón
Hervir los chiles, el jitomate, el ajo, la cebolla y los arándanos para que se ablanden
Licuar perfectamente todos estos ingredientes con un poquito del agua en la que se cocinaron para que quede una salsa líquida
Como será una salsa rústica, no se va a colar
En una cacerola poner el cubito de mantequilla y cuando se derrita, agregar unas gotitas de aceite de oliva
Vaciar la salsa y añadir azúcar, pimienta y una pizca de sal; en cuanto comience a hervir, bajar el fuego y cocinar 20 minutos, moviendo constantemente para que se integre todo muy bien
Cortar la zanahoria y la cebolla en lunitas y el pimiento en tiritas; los champiñones irán enteros
En una sartén, verter la mayor parte del aceite de oliva y la mantequilla; cuando ésta se derrita, saltear los vegetales y dejar cocinar unos minutos
Añadir el tomillo, una pizca de sal y un poco de pimienta
Cuando la verdura ya esté cocida y la cebolla se haya caramelizado, retirar del fuego
Untar el resto del aceite de oliva en un molde antiadherente y colocar una capa de vegetales, acomodar los champiñones, bañar con la salsa de arándanos (la salsa sobrante servirá para emplatar) y finalizar con el resto de los vegetales
Por último, espolvorear el resto del tomillo y hornear por 25 o 30 minutos máximo, a 180°C
Cocer las papas en agua hirviendo durante 4 o 5 minutos; sacar del agua caliente e introducirlas en agua fría para detener la cocción
Retirar la cáscara y cortar en gajos; si la papa es muy larga, cortar a la mitad y luego en gajos
Dentro de una bolsa, colocar la harina y los demás condimentos; agitar para que se integren Introducir las papas en la bosa y agitar para que todo se mezcle perfectamente
Sacar las papas, sacudir para retirar el exceso de harina y freír 4 o 5 gajos en una cacerola con aceite bien caliente
Regresar al aceite para freír nuevamente y añadir un poco de sal sobre las papas doradas y crocantes
En una olla de presión, poner tres tazas de agua, los frijoles, la mitad de la cebolla y una cucharadita de aceite (no añadir sal para que no se endurezcan) Cocinar durante una hora aproximadamente, hasta que el frijol esté suavecito, o por unos 30 minutos, si el frijol se remojó la noche anterior.
En una cacerola sin aceite y a fuego lento, dorar el tocino y el chorizo o la longaniza; una vez que suelten toda su grasa, agregar las salchichas y luego el jamón
Añadir cebolla y cuando ya casi se vea transparente, agregar el ajo y los chiles; cocinar unos minutos
Vaciar los frijoles y cocinar a fuego mínimo durante 15 minutos
Servir los frijoles charros con trocitos de chicharrón
Tritura muy bien las galletas, ya sea en licuadora, procesador o dentro de una bolsita y machacando con un rodillo
Vierte las galletas en un tazón, agrega la mantequilla derretida y mezcla hasta obtener una pasta
Con un poco de mantequilla, engrasa bien un molde de preferencia desmontable o bien de metal, silicón o vidrio, y coloca papel encerado
Coloca la masa y presiona hasta compactar perfectamente la base del cheesecake o pay
En media taza de agua tibia, espolvorea poco a poco la grenetina o gelatina sin sabor; no la vacíes de golpe para evitar grumos; disuelve muy bien hasta que se hidrate por completo
Ahora, licúa la leche condensada y el jugo de limón para que se integren perfectamente
Añade la leche evaporada, el queso crema y la ralladura de limón; licúa
Agrega la grenetina hidratada; si se cuajó, puedes calentar unos segundos en el microondas; licúa
Vierte la mezcla en la base del cheescake y distribuye bien
Refrigera de cuatro a seis horas, según el clima de tu región, o de preferencia toda la noche
Desmolda y si deseas, decora con rodajitas de limón y hojitas de menta
