Colocar la carne en una olla de presión y cubrir con agua, agregar la taza de manteca, la cebolla, los dientes de ajo, las hojas de laurel, pimienta y sal
Tapar y a partir de que la olla indique su máxima presión, contar una hora exactamente
Para la salsa, en un comal o sartén, añadir un poquito de manteca y dorar los tomates, los dientes de ajo y los chiles, cuidando de que éstos no se quemen
Una vez bien tostados el tomate, la cebolla y el ajo, licuar con los chiles y sal al gusto
Ya cocida la carne, freír en un comal o sartén volteando para que se dore por todos lados y dejar a fuego medio durante 25 a 30 minutos y finalmente picar la carne
Para que un taco de suadero sea un auténtico taco callejero mexicano, calentar las tortillas usando la misma grasa con que se doró la carne.
Retirar todas las semillas a los chiles y colocar en una cacerola con agua, los tres dientes de ajo y la mitad de la cebolla; hervir durante unos 10 minutos
Licuar perfectamente la cebolla, los chiles y el ajo con un poco de agua en la que se hidrataron los chiles y sal al gusto
En una cacerola, calentar el chicharrón picado o molido para que suelte su propia grasita y dejar unos 5 minutos a fuego muy bajito. Si no tiene tanta grasa, añadir unas gotitas de aceite
Subir el calor y vaciar el chile molido; no importa si el guisado se ve muy líquido ya que el chicharrón absorberá buena parte del agua
Al comenzar a hervir, bajar a fuego medio bajo y cocinar durante 20 minutos
Durante la cocción, mover constantemente para evitar que el chicharrón se pegue en el fondo y se queme
Mientras tanto, para preparar la salsa verde, licuar muy bien unas ramas de cilantro, los tomatillos verdes, un trozo de cebolla, un diente de ajo, una pizca de sal y algunos chiles verdes
En una tortilla recién hecha o recién calentada para que esté flexible, poner un poquito de queso, agregar el guiso de chicharrón y doblar la tortilla; dependerá del gusto de cada quien si prefieren la quesadilla sin aceite o con un poquito de grasa para que queden doraditas
Cortar las tortillas en tiritas delgadas (de menos un centímetro) y dejar secar unas 4 horas, o colocarlas en el microondas un minuto o, bien, secarlas una noche antes
Cortar el chile pasilla en rodajitas y retirar las semillas
Freír las tortillas en una sartén con suficiente aceite hasta que estén doraditas
Dorar las rodajitas de chile y retirar en cuanto empiecen a cambiar de color
Reservar las tortillas y el chile en papel absorbente
Hervir los demás chiles durante 5 minutos para que se ablanden y luego licuarlos con un chorrito del agua, junto con los jitomates, la cebolla y el ajo
Colar en una cacerola con un poquito de aceite; añadir un litro de agua, epazote y cocinar 20 minutos
Servir un poco de las tortillas, agregar el caldillo y decorar con crema, queso, aguacate, rodajitas de chile y unas gotitas de limón
Partir las alitas en las articulaciones para separarlas en tres partes. Las puntas pueden omitirse y reservarse para preparar un caldo
En una sartén con una gotita de aceite, tostar el chile habanero, la mitad de una cebolla y un ajo
Una vez que los chiles estén bien tostaditos (sin quemar), licuar todo lo del sartén y añadir la pulpa de mango, el sazonador para carnes, pimienta, comino, vinagre, sal, azúcar mascabado y un poquito de agua
Bañar las alitas con esta salsa, asegurando que queden perfectamente cubiertas, y dejar marinar por lo menos una hora.
Ahora ya se pueden cocinar de diferentes formas: *al horno, a 180°C, durante 25 minutos; sacar, voltear y hornear otros 25 minutos *freírlas en suficiente aceite, considerando que la salsa es líquida y el aceite va a saltar *en la freidora de aire, colocando las alitas bien distribuidas sobre una cama generosa con el resto de la cebolla rebanadita, y cocinar durante a 190°C, 25 minutos; pasado ese tiempo, voltear las alitas y cocinar otros 15 minutos para que se doren de ambos lados
En una sartén o cacerola, asar los cacahuetes hasta que doren.
Agregar el ajonjolí y tostar un par de minutos más. Reservar para la salsa.
Picar la zanahoria y la cebolla en cuadritos muy finitos. Reservar media cebolla para la salsa.
Combinar la zanahoria, los chícharos, el pollo, huevo, comino y sal y pimienta al gusto.
Añadir el pollo molido; si estuvo congelado, agregar un poco de espesante, ya sea pan molido, harina o un puñito de avena.
Para la salsa, licuar los jitomates, la cebolla, el ajo, los chiles y un poco de agua. Añadir los cacahuetes y el ajonjolí.
En una cacerola, poner unas gotitas de aceite y agregar la salsa; si queda muy espesa, añadir un poquito de agua y sazonar unos minutos hasta que esté hirviendo. Verter la crema y disolver.
Para hacer las albóndigas, humedecer las manos y formar las bolitas; dejarlas caer directamente en el guisado. Si la mezcla del pollo se siente muy húmeda, agregar un poquito de harina hasta obtener la consistencia ideal.
Cocinar las albóndigas por unos 20 minutos y servir.
Cortar los nopales en bastoncitos de aproximadamente 4 centímetros
Cocinarlos a fuego medio en sólo un chorrito de agua para evitar que suelte mucha sabia o “baba” hasta que estén bien cocidos y tengan un color más oscuro
Hervir en un poco de agua la cebolla y por unos 10 minutos, los tomates, los dientes de ajo y los chiles, a los cuales previamente se les retira el rabito y las semillas
Licuar esto perfectamente con una cucharadita de sal
En la cacerola de los nopales, agregar una cucharada de aceite vegetal y verter el caldillo de jitomate con guajillo y cocinar a fuego medio-alto
Cuando ya esté hirviendo, añadir los huevos uno por uno y sazonar durante 20 minutos
Colocar en agua la soya texturizada, previamente enjuagada, y hervir durante 10 minutos para que se hidrate
Cuando ya esté blanda y esponjosa, retirar el agua y exprimir
Hervir en agua los chiles guajillo durante 10 minutos para que se suavicen
Poner en la licuadora los chiles y el resto de los ingredientes: vinagre, orégano, pimienta, ajos, comino, sal, la pasta de achiote y un trocito de piña
Agregar un chorrito del agua donde se cocieron los chiles y licuar perfectamente
Colocar la salsa en un tazón y mezclar la soya muy bien
Deja marinar por media hora
Freír la soya con cebolla rebanada durante 15 minutos
Servir los tacos de soya al pastor con cilantro, cebolla y piña picados
