Partir las alitas en las articulaciones para separarlas en tres partes. Las puntas pueden omitirse y reservarse para preparar un caldo
En una sartén con una gotita de aceite, tostar el chile habanero, la mitad de una cebolla y un ajo
Una vez que los chiles estén bien tostaditos (sin quemar), licuar todo lo del sartén y añadir la pulpa de mango, el sazonador para carnes, pimienta, comino, vinagre, sal, azúcar mascabado y un poquito de agua
Bañar las alitas con esta salsa, asegurando que queden perfectamente cubiertas, y dejar marinar por lo menos una hora.
Ahora ya se pueden cocinar de diferentes formas: *al horno, a 180°C, durante 25 minutos; sacar, voltear y hornear otros 25 minutos *freírlas en suficiente aceite, considerando que la salsa es líquida y el aceite va a saltar *en la freidora de aire, colocando las alitas bien distribuidas sobre una cama generosa con el resto de la cebolla rebanadita, y cocinar durante a 190°C, 25 minutos; pasado ese tiempo, voltear las alitas y cocinar otros 15 minutos para que se doren de ambos lados
En una tortilla suavecita, colocar una rebanada de jamón y un poco de queso. Si las tortillas están refrigeradas, calentarlas un poco para que se puedan doblar. Luego, doblar la tortilla y para que no se abra ni se rompa, cerrar con unos palillos.
De manera cuidadosa, pasar cada tortilla por harina y posteriormente capear.
Para el capeado, separar las yemas de las claras. Batir las claras en un tazón hasta obtener una espuma tan firme que al voltear el recipiente no caiga. Agregar las yemas y batir.
Inmediatamente capear cada peneque y freír en una sartén con aceite bien caliente.
Cuando empiece a inflar y a dorar de abajo, es momento de voltearlo y así por ambos lados. Retirar del fuego y colocar sobre papel absorbente.
Licuar el jitomate con ajo, cebolla, sal al gusto, cuatro pimientas y una taza de caldo de pollo. Después, en una cacerola poner una gotita de aceite y vaciar el jitomate, dejar que hierva y luego mantenerlo hirviendo a fuego medio durante unos 20 o 25 minutos, hasta que se haya reducido el caldo de pollo.
Servir los peneques acompañados del caldillo de jitomate.
