Partir las alitas en las articulaciones para separarlas en tres partes. Las puntas pueden omitirse y reservarse para preparar un caldo.
En una sartén con una gotita de aceite, tostar el chile habanero, la mitad de una cebolla y un ajo.
Una vez que los chiles estén bien tostaditos (sin quemar), licuar todo lo del sartén y añadir la pulpa de mango, el sazonador para carnes, pimienta, comino, vinagre, sal, azúcar mascabado y un poquito de agua.
Bañar las alitas con esta salsa, asegurando que queden perfectamente cubiertas, y dejar marinar por lo menos una hora.
Ahora ya se pueden cocinar de diferentes formas: al horno a 180°C durante 25 minutos, sacar, voltear y hornear otros 25 minutos; o freírlas en suficiente aceite, pero considerar que la salsa es líquida y el aceite va a saltar. O bien, en la freidora de aire, colocando las alitas bien distribuidas sobre una cama generosa de la otra mitad de cebolla rebanadita; cocinar durante 25 minutos, a 190°C. Pasado ese tiempo, voltear las alitas y cocinar otros 15 minutos para que se doren de ambos lados.
1 chile verde (puedes cambiar por cebollín o perejil)
Pimienta al gusto
Preparación
Dorar el tocino con su propia grasita, sin agregar aceite, y reservar
En una bolsa de plástico nueva, que se pueda sellar o amarrar, barnizar con un poco de mantequilla derretida y verter el huevo dentro, cuidando que la yema no se rompa
Atar la bolsa, procurando sacar el aire, para que el huevo quede encapsulado
Colocar la bolsita dentro de una cacerola con agua caliente durante unos minutos, hasta que el huevo esté cocido
Una vez que quede una bolita de huevo, trasladar la bolsita a un recipiente con agua fría para evitar que se siga cocinando y un minuto después lo retiramos
Cortar la bolsita y sacar el huevo poché o huevo pochado; la clara debe estar cocida y la yema líquida
Para la salsa holandesa, aprovechar el agua caliente para un baño maría, colocando otro recipiente más grande encima y en éste colocar la yema, batir un poco y agregar un poquito de mantequilla derretida
Continuar batiendo vigorosamente hasta que cuaje muy lentamente, con el calor indirecto y muy suave del baño maría
No dejar que se cocine demasiado para evitar que se formen grumos y retirar la salsa holandesa del baño maría
Para preparar el huevo Benedicto, sobre la mitad del pan para hamburguesa, colocar el tocino previamente doradito, encima el huevo poché y bañar con la salsa holandesa
Finalmente, darle el toque mexicano con el chile verde picado o bien con un poco de perejil o de cebollín finamente picados y listo
Colocar la carne en una olla de presión y cubrir con agua, agregar la taza de manteca, la cebolla, los dientes de ajo, las hojas de laurel, pimienta y sal
Tapar y a partir de que la olla indique su máxima presión, contar una hora exactamente
Para la salsa, en un comal o sartén, añadir un poquito de manteca y dorar los tomates, los dientes de ajo y los chiles, cuidando de que éstos no se quemen
Una vez bien tostados el tomate, la cebolla y el ajo, licuar con los chiles y sal al gusto
Ya cocida la carne, freír en un comal o sartén volteando para que se dore por todos lados y dejar a fuego medio durante 25 a 30 minutos y finalmente picar la carne
Para que un taco de suadero sea un auténtico taco callejero mexicano, calentar las tortillas usando la misma grasa con que se doró la carne.
Batir los huevos, la leche, el extracto de vainilla y el aceite a velocidad baja (también se puede usar la licuadora)
Agregar el azúcar, la sal y el polvo para hornear e integrar perfectamente
Añadir poco a poco la harina mientras seguimos batiendo
Colocar los capacillos en los moldes y rellenar con la mezcla; llenar sólo hasta la mitad o un poquito abajo para asegurar que al esponjar no se derrame la mezcla
Introducir en el horno precalentado a 180°C por unos 20 minutos
Ya están listas las mantecadas, también conocidas como magdalenas o panquecitos
Retirar todas las semillas a los chiles y colocar en una cacerola con agua, los tres dientes de ajo y la mitad de la cebolla; hervir durante unos 10 minutos
Licuar perfectamente la cebolla, los chiles y el ajo con un poco de agua en la que se hidrataron los chiles y sal al gusto
En una cacerola, calentar el chicharrón picado o molido para que suelte su propia grasita y dejar unos 5 minutos a fuego muy bajito. Si no tiene tanta grasa, añadir unas gotitas de aceite
Subir el calor y vaciar el chile molido; no importa si el guisado se ve muy líquido ya que el chicharrón absorberá buena parte del agua
Al comenzar a hervir, bajar a fuego medio bajo y cocinar durante 20 minutos
Durante la cocción, mover constantemente para evitar que el chicharrón se pegue en el fondo y se queme
Mientras tanto, para preparar la salsa verde, licuar muy bien unas ramas de cilantro, los tomatillos verdes, un trozo de cebolla, un diente de ajo, una pizca de sal y algunos chiles verdes
En una tortilla recién hecha o recién calentada para que esté flexible, poner un poquito de queso, agregar el guiso de chicharrón y doblar la tortilla; dependerá del gusto de cada quien si prefieren la quesadilla sin aceite o con un poquito de grasa para que queden doraditas
Retirar los extremos de las calabacitas y cortar laminitas de un centímetro aproximadamente
En una sartén antiadherente o en un comal, poner un poquito de mantequilla, colocar rebanadas de calabacitas y barnizar con aceite de oliva
Agregar unas gotitas de aceite de oliva en la sartén o comal para evitar que se queme la mantequilla
Dorar las calabacitas por ambos lados y a un lado agregar dos rebanadas de jamón para sofreírlas
Con la ayuda de una espátula, doblar cada rebanada de jamón y colocarla sobre una rebanada de calabacita, encima poner otra lámina de calabacita, como si fuera un emparedado
Voltear la calabacita para que dore de ambos lados
A un lado, calentar un poco de queso y colocar sobre la calabacita para que termine de fundirse el queso
Repetir este proceso con todas las láminas de calabacita
Cortar las orillas del pan de molde (éstas se pueden reservar para después molerlas y utilizarlas para empanizar)
Utilizando un rodillo, aplanar las rebanadas de pan
Mezclar los huevos con una cucharada de azúcar, la leche y la esencia de vainilla
Untar el queso crema en la mitad de cada rebanada de pan y un poquito de mermelada y enrollar (si se desea, se pueden utilizar trocitos de frutos naturales
Aparte, integrar la canela en polvo y la otra cucharada de azúcar
Derretir la mantequilla y rápidamente pasar los rollitos por la mezcla de huevo y dorarlos en la mantequilla
Retirar, pasar los rollitos por la canela con azúcar y están listos para servirse
Cortar las tortillas en tiritas delgadas (de menos un centímetro) y dejar secar unas 4 horas, o colocarlas en el microondas un minuto o, bien, secarlas una noche antes
Cortar el chile pasilla en rodajitas y retirar las semillas
Freír las tortillas en una sartén con suficiente aceite hasta que estén doraditas
Dorar las rodajitas de chile y retirar en cuanto empiecen a cambiar de color
Reservar las tortillas y el chile en papel absorbente
Hervir los demás chiles durante 5 minutos para que se ablanden y luego licuarlos con un chorrito del agua, junto con los jitomates, la cebolla y el ajo
Colar en una cacerola con un poquito de aceite; añadir un litro de agua, epazote y cocinar 20 minutos
Servir un poco de las tortillas, agregar el caldillo y decorar con crema, queso, aguacate, rodajitas de chile y unas gotitas de limón
Partir las alitas en las articulaciones para separarlas en tres partes. Las puntas pueden omitirse y reservarse para preparar un caldo
En una sartén con una gotita de aceite, tostar el chile habanero, la mitad de una cebolla y un ajo
Una vez que los chiles estén bien tostaditos (sin quemar), licuar todo lo del sartén y añadir la pulpa de mango, el sazonador para carnes, pimienta, comino, vinagre, sal, azúcar mascabado y un poquito de agua
Bañar las alitas con esta salsa, asegurando que queden perfectamente cubiertas, y dejar marinar por lo menos una hora.
Ahora ya se pueden cocinar de diferentes formas: *al horno, a 180°C, durante 25 minutos; sacar, voltear y hornear otros 25 minutos *freírlas en suficiente aceite, considerando que la salsa es líquida y el aceite va a saltar *en la freidora de aire, colocando las alitas bien distribuidas sobre una cama generosa con el resto de la cebolla rebanadita, y cocinar durante a 190°C, 25 minutos; pasado ese tiempo, voltear las alitas y cocinar otros 15 minutos para que se doren de ambos lados
En una tortilla suavecita, colocar una rebanada de jamón y un poco de queso. Si las tortillas están refrigeradas, calentarlas un poco para que se puedan doblar. Luego, doblar la tortilla y para que no se abra ni se rompa, cerrar con unos palillos.
De manera cuidadosa, pasar cada tortilla por harina y posteriormente capear.
Para el capeado, separar las yemas de las claras. Batir las claras en un tazón hasta obtener una espuma tan firme que al voltear el recipiente no caiga. Agregar las yemas y batir.
Inmediatamente capear cada peneque y freír en una sartén con aceite bien caliente.
Cuando empiece a inflar y a dorar de abajo, es momento de voltearlo y así por ambos lados. Retirar del fuego y colocar sobre papel absorbente.
Licuar el jitomate con ajo, cebolla, sal al gusto, cuatro pimientas y una taza de caldo de pollo. Después, en una cacerola poner una gotita de aceite y vaciar el jitomate, dejar que hierva y luego mantenerlo hirviendo a fuego medio durante unos 20 o 25 minutos, hasta que se haya reducido el caldo de pollo.
Servir los peneques acompañados del caldillo de jitomate.
