Colocar la carne en una olla de presión y cubrir con agua, agregar la taza de manteca, la cebolla, los dientes de ajo, las hojas de laurel, pimienta y sal
Tapar y a partir de que la olla indique su máxima presión, contar una hora exactamente
Para la salsa, en un comal o sartén, añadir un poquito de manteca y dorar los tomates, los dientes de ajo y los chiles, cuidando de que éstos no se quemen
Una vez bien tostados el tomate, la cebolla y el ajo, licuar con los chiles y sal al gusto
Ya cocida la carne, freír en un comal o sartén volteando para que se dore por todos lados y dejar a fuego medio durante 25 a 30 minutos y finalmente picar la carne
Para que un taco de suadero sea un auténtico taco callejero mexicano, calentar las tortillas usando la misma grasa con que se doró la carne.
Cortar las tortillas en tiritas delgadas (de menos un centímetro) y dejar secar unas 4 horas, o colocarlas en el microondas un minuto o, bien, secarlas una noche antes
Cortar el chile pasilla en rodajitas y retirar las semillas
Freír las tortillas en una sartén con suficiente aceite hasta que estén doraditas
Dorar las rodajitas de chile y retirar en cuanto empiecen a cambiar de color
Reservar las tortillas y el chile en papel absorbente
Hervir los demás chiles durante 5 minutos para que se ablanden y luego licuarlos con un chorrito del agua, junto con los jitomates, la cebolla y el ajo
Colar en una cacerola con un poquito de aceite; añadir un litro de agua, epazote y cocinar 20 minutos
Servir un poco de las tortillas, agregar el caldillo y decorar con crema, queso, aguacate, rodajitas de chile y unas gotitas de limón
Partir las alitas en las articulaciones para separarlas en tres partes. Las puntas pueden omitirse y reservarse para preparar un caldo
En una sartén con una gotita de aceite, tostar el chile habanero, la mitad de una cebolla y un ajo
Una vez que los chiles estén bien tostaditos (sin quemar), licuar todo lo del sartén y añadir la pulpa de mango, el sazonador para carnes, pimienta, comino, vinagre, sal, azúcar mascabado y un poquito de agua
Bañar las alitas con esta salsa, asegurando que queden perfectamente cubiertas, y dejar marinar por lo menos una hora.
Ahora ya se pueden cocinar de diferentes formas: *al horno, a 180°C, durante 25 minutos; sacar, voltear y hornear otros 25 minutos *freírlas en suficiente aceite, considerando que la salsa es líquida y el aceite va a saltar *en la freidora de aire, colocando las alitas bien distribuidas sobre una cama generosa con el resto de la cebolla rebanadita, y cocinar durante a 190°C, 25 minutos; pasado ese tiempo, voltear las alitas y cocinar otros 15 minutos para que se doren de ambos lados
En una tortilla suavecita, colocar una rebanada de jamón y un poco de queso. Si las tortillas están refrigeradas, calentarlas un poco para que se puedan doblar. Luego, doblar la tortilla y para que no se abra ni se rompa, cerrar con unos palillos.
De manera cuidadosa, pasar cada tortilla por harina y posteriormente capear.
Para el capeado, separar las yemas de las claras. Batir las claras en un tazón hasta obtener una espuma tan firme que al voltear el recipiente no caiga. Agregar las yemas y batir.
Inmediatamente capear cada peneque y freír en una sartén con aceite bien caliente.
Cuando empiece a inflar y a dorar de abajo, es momento de voltearlo y así por ambos lados. Retirar del fuego y colocar sobre papel absorbente.
Licuar el jitomate con ajo, cebolla, sal al gusto, cuatro pimientas y una taza de caldo de pollo. Después, en una cacerola poner una gotita de aceite y vaciar el jitomate, dejar que hierva y luego mantenerlo hirviendo a fuego medio durante unos 20 o 25 minutos, hasta que se haya reducido el caldo de pollo.
Servir los peneques acompañados del caldillo de jitomate.
1 cucharada de caldo de pollo en polvo o una taza de caldo de pollo
Sal al gusto
Para servir:
Crema de leche
Queso blanco
Cilantro
Aguacate
Preparación
Licuar los jitomates, cebolla, ajo, pimienta, chipotle, sal al gusto y una taza de agua.
En una cacerola, calentar el aceite y sofreír el fideo sin dejar de mover hasta que esté doradito y añadir el jitomate molido y el caldo de pollo.
Una vez que hierva, reducir el fuego y tapar. Cocinar hasta que el fideo absorba todo el líquido, moviendo cada tres o cuatro minutos para evitar que se pegue o se queme en el fondo.
El fideo estará listo en unos 14 minutos. Apagar y dejar cuatro o cinco minutos para que el vapor salga y el fideo termine de secarse un poquito más.
Servir con crema, queso, aguacate y unas hojitas de cilantro
En una sartén o cacerola, asar los cacahuetes hasta que doren.
Agregar el ajonjolí y tostar un par de minutos más. Reservar para la salsa.
Picar la zanahoria y la cebolla en cuadritos muy finitos. Reservar media cebolla para la salsa.
Combinar la zanahoria, los chícharos, el pollo, huevo, comino y sal y pimienta al gusto.
Añadir el pollo molido; si estuvo congelado, agregar un poco de espesante, ya sea pan molido, harina o un puñito de avena.
Para la salsa, licuar los jitomates, la cebolla, el ajo, los chiles y un poco de agua. Añadir los cacahuetes y el ajonjolí.
En una cacerola, poner unas gotitas de aceite y agregar la salsa; si queda muy espesa, añadir un poquito de agua y sazonar unos minutos hasta que esté hirviendo. Verter la crema y disolver.
Para hacer las albóndigas, humedecer las manos y formar las bolitas; dejarlas caer directamente en el guisado. Si la mezcla del pollo se siente muy húmeda, agregar un poquito de harina hasta obtener la consistencia ideal.
Cocinar las albóndigas por unos 20 minutos y servir.
Cortar los nopales en bastoncitos de aproximadamente 4 centímetros
Cocinarlos a fuego medio en sólo un chorrito de agua para evitar que suelte mucha sabia o “baba” hasta que estén bien cocidos y tengan un color más oscuro
Hervir en un poco de agua la cebolla y por unos 10 minutos, los tomates, los dientes de ajo y los chiles, a los cuales previamente se les retira el rabito y las semillas
Licuar esto perfectamente con una cucharadita de sal
En la cacerola de los nopales, agregar una cucharada de aceite vegetal y verter el caldillo de jitomate con guajillo y cocinar a fuego medio-alto
Cuando ya esté hirviendo, añadir los huevos uno por uno y sazonar durante 20 minutos
1Kg a 1.5Kg de carne de res en trozo (chambarete y costilla por ejemplo)
10 jitomates medianos (1.5 Kg aprox)
1 cebolla
3 papas
1 cucharada de mejorana seca
1 cucharadita de pimienta
4 cucharada de aceite de oliva
2 dientes de ajo
Sal al gusto
Preparación
Cortar las papas en cubos de unos tres centímetros aproximadamente
Licuar el jitomate con ajo, cebolla, mejorana, pimienta y una cucharadita de sal; colar y reservar
En la olla de presión, poner el aceite de oliva y cuando ya esté caliente, colocar las piezas de carne y sellar para que quede doradita por la parte exterior, pero conserve su jugo en el resto de la cocción
Agregar el puré de tomate, las papas y media taza de agua
Tapar y una vez que tome presión, contar una hora y apagar
Dejar que la olla pierda la presión sola para abrir y servir
